Distillerie paysanne de whisky et gin en Drôme provençale | Transformation locale, fermentation naturelle et distillation lente
Fruits de notre agriculture, nos eaux-de-vie sont issues d’une attention particulière sur le travail de la matière première. La conservation du goût du raisin ou de la céréale est primordiale. Cela passe par un processus de transformation respectueux.
Nous écartons l’usage d’intrants lors de la fermentation. Nous utilisons les levures indigènes de nos vins et privilégions les lies de vin et de brassin afin de fermenter nos céréales.
Nous distillons dans notre alambic en cuivre de 500 litres. Les alcools sont distillés lentement et de manière traditionnelle sans rectification, afin d’obtenir le maximum de goût.
Les céréales : Whisky et pur malt
Semis sur la commune de Mirmande, lieu-dit des Mas et du Bruchet.
Semences d’orge de Printemps, variété Planet, reconduites d’années en années.
Maltage fait main aux Omergues (Alpes de Haute-Provence) par Marcel Delapierre (paysan malteur).
Touraillage à température spécifique, pour obtenir des malts singuliers.
Le brassage est réalisé par nos soins dans une cuve d’empâtage de 500 litres.
Nous utilisons deux eaux d’empâtage.
Nous fermentons dans une cuve 25 hectolitres. Nous empilons les brassins, technique du « darrauflassen » afin de stimuler la création d’esters.
Ensemencement avec des lies de brassins et de vins, issues de nos chais, qui sont enrichies sur plusieurs semaines afin d’avoir une activité microbiologique intense.
Longue fermentation, de 168h (7 jours) à 408h (17 jours), sans contrôle de température.
Une fois que le ferment présente les caractéristiques souhaitables (aucun sucres résiduels, ph bas et acidités tartrique et lactique prononcées), il est transféré dans l’alambic pour la distillation.
La distillation se fait dans un pot still traditionnel de 500 litres en cuivre, à chauffe directe électrique. Nous faisons deux passes, en prenant soin de distiller lentement
Les coupes sont réalisées au nez. Le style recherché est puissant et cireux.
Fût de vin blanc spécialement sélectionnée et aviné pour l’usage de la Distillerie par le Domaine Besson.
Fût roux de la Distillerie Agrippa.
Les raisins : gin Marginal
Raisins issus du vignoble du Domaine Besson à Mirmande, certifié en agriculture biologique.
Vignes sur sol argilo-calcaire.
Cépages utilisés pour le gin : Syrah, Viognier et Marselan.
L’ensemble des vinifications sont menées au Domaine Besson. Travail sur lies et résidus de vinification.
La fermentation alcoolique est faite à partir de levures indigènes et la fermentation malo-lactique est réalisée sur tous les vins.
La matière (lies, bourbes, vin) de la base alcoolique est distillée une première fois dans un alambic “pot still”, puis une deuxième fois dans un alambic muni d’une colonne de rectification de notre propre conception.
Cette deuxième distillation permet d’obtenir une base alcoolique légèrement vineuse, à environ 92° degré alcoolique.
Nous diluons ensuite notre alcool pour la macération qui dure 24 à 36 heures. Les baies de genièvre, les zestes de citron et les graines de coriandre sont ajoutés à ce moment-là.
La troisième distillation est réalisée de façon lente et douce, avec l’ensemble des ingrédients présents dans l’alambic afin que les différents arômes se combinent.
Le spiritueux ainsi obtenu est réduit à 40% puis laissé au repos en dame-jeanne en verre pendant un minimum de 5 semaines avant l’embouteillage.
